Водата е една от най-важните суровини при варенето на бира, а водата за варене е известна като „кръвта на бирата“.Характеристиките на световноизвестната бира се определят от използваната вода за варене, а качеството на водата за варене не само определя качеството и вкуса на продукта, но и пряко влияе върху целия процес на варене.Ето защо е от голямо значение да има правилно разбиране и разумно третиране на водата за варене в производството на бира.
Водата за варене влияе на бирата по три начина: влияе на рН на бирата, което влияе върху начина, по който вкусовете на бирата се изразяват в небцето ви;осигурява „подправка“ от съотношението сулфат към хлорид;и може да причини неприятни вкусове от хлор или замърсители.
Като цяло водата за варене трябва да е чиста и без миризми, като хлор или миризми на езерце.Обикновено добрата пивоварна вода за провеждане на кашата и създаване на пивната мъст трябва да бъде умерено твърда и да има ниска до умерена алкалност.Но това зависи (не винаги ли?) от вида бира, която искате да варите, и минералния характер на вашата вода.
Основно водата идва от два източника: повърхностна вода от езера, реки и потоци;и подземни води, които идват от подземни водоносни хоризонти.Повърхностните води обикновено са с ниско съдържание на разтворени минерали, но с по-високо съдържание на органични вещества, като листа и водорасли, които трябва да бъдат филтрирани и дезинфекцирани с обработка с хлор.Подземните води обикновено са с ниско съдържание на органични вещества, но с по-високо съдържание на разтворени минерали.
Добрата бира може да се вари с почти всяка вода.Регулирането на водата обаче може да направи разликата между добра и страхотна бира, ако е направено правилно.Но трябва да разберете, че варенето е готвене и че само подправката няма да компенсира лошите съставки или лошата рецепта.
Доклад за водата
Как да разберете алкалността и твърдостта на водата си?Често тази информация се съдържа във вашия градски отчет за водата.Докладите за водата се отнасят основно до тестване за замърсители, така че обикновено ще намерите числата за обща алкалност и обща твърдост в раздела Вторични стандарти или Естетически стандарти.Като пивовар обикновено искате да видите обща алкалност под 100 ppm и за предпочитане под 50 ppm, но това не е много вероятно.Обикновено ще видите числа за обща алкалност между 50 и 150.
За обща твърдост обикновено искате да видите стойност от 150 ppm или повече като калциев карбонат.За предпочитане бихте искали да видите стойност, по-голяма от 300, но това също е малко вероятно.Обикновено ще видите стойности на обща твърдост в диапазона от 75 до 150 ppm, тъй като водоснабдителните компании не искат карбонатен котлен камък в тръбите си.Всъщност чешмяната вода на почти всеки град, навсякъде по света, като цяло ще бъде с по-висока алкалност и по-ниска твърдост, отколкото бихме предпочели за варене.
Можете също така да тествате вашата вода за варене за пълна алкалност и обща твърдост, като използвате комплект за тестване на вода. Това са прости комплекти за тестване на капки, подобни на тези, които бихте използвали за плувен басейн.
Какво можеш да правиш
След като имате информация за вашата вода, можете да изчислите какво количество от какво да добавите.Обичайна практика е да се започне с източник на вода с ниска твърдост и ниска алкалност и да се добавят соли за варене към кашата и/или котела.
За по-хмелови стилове бира, като American Pale Ale или American IPA, можете да добавите калциев сулфат (гипс) към водата, за да направите вкуса на бирата по-сух и да има по-свежа, по-настоятелна горчивина.За по-сладови стилове, като Октоберфест или Brown Ale, можете да добавите калциев хлорид към водата, за да направите вкуса на бирата по-пълен и по-сладък.
Като цяло не искате да превишавате 400 ppm за сулфат или 150 ppm за хлорид.Сулфатът и хлоридът са подправката за вашата бира и тяхното съотношение ще повлияе до голяма степен на вкусовия баланс.Хмеловата бира обикновено има съотношение сулфат към хлорид 3:1 или по-високо и не искате и двете да са на максимум, защото това просто ще направи бирата вкусна като минерална вода.
Време на публикуване: 26 януари 2024 г