Производството на вино съществува от хиляди години.В основната си форма производството на вино е естествен процес, който изисква много малко човешка намеса.Майката природа осигурява всичко необходимо за производството на вино;от хората зависи да украсят, подобрят или напълно да заличат това, което природата е предоставила, което всеки с богат опит в дегустацията на вино може да потвърди.
Има пет основни етапа или стъпки за производството на вино: прибиране на реколтата, смачкване и пресоване, ферментация, избистряне и след това стареене и бутилиране.
Жътвата
Беритбата или брането със сигурност е първата стъпка в същинския процес на производство на вино.Без плодове не би имало вино и никой друг плод освен гроздето не може да произведе годишно надеждно количество захар, за да се получи достатъчно алкохол, за да се запази получената напитка, нито други плодове имат необходимите киселини, естери и танини, за да направят естествено, стабилно вино последователна основа.Поради тази причина и много повече, повечето винопроизводители признават, че виното се прави на лозето, поне образно казано.Процесът на производство на хубаво вино изисква гроздето да се бере в точно определено време, за предпочитане когато е физиологично узряло.Комбинация от наука и старомодна дегустация обикновено влизат в определянето кога да се бере реколтата, като консултантите, винопроизводителите, мениджърите на лозята и собствениците си казват думата.Беритбата може да се извърши механизирано или ръчно.Много стопанства обаче предпочитат ръчното беритба, тъй като механичните комбайни често могат да бъдат твърде трудни за гроздето и лозето.След като гроздето пристигне във винарната, реномирани винопроизводители ще сортират гроздовете, като отделят гнилите или недостатъчно узрели плодове преди смачкване.
Натрошаване и пресоване
Смачкването на целите гроздове от прясно узряло грозде традиционно е следващата стъпка в процеса на производство на вино.Днес механичните трошачки изпълняват почитаната от времето традиция на утъпкване или натъпкване на гроздето в това, което обикновено се нарича мъст.В продължение на хиляди години мъжете и жените са били тези, които са изпълнявали танца на реколтата в бъчви и преси, който е поставил началото на магическата трансформация на гроздовия сок от концентрирана слънчева светлина и вода, събрани заедно в гроздове плодове, в най-здравословната и мистична от всички напитки – виното.Както при всяко нещо в живота, промяната включва нещо загубено и нещо спечелено.Чрез използването на механични преси голяма част от романтиката и ритуала са напуснали този етап на винопроизводството, но не е нужно да се оплаквате твърде дълго поради огромната санитарна полза, която механичното пресоване носи на винопроизводството.Механичното пресоване също подобрява качеството и дълготрайността на виното, като същевременно намалява нуждата на винопроизводителя от консерванти.Като казахме всичко това, важно е да се отбележи, че не всяко вино започва живота си в трошачка.Понякога винопроизводителите избират да позволят ферментацията да започне вътре в несмачкани цели гроздови гроздове, позволявайки на естественото тегло на гроздето и началото на ферментацията да разкъсат ципите на гроздето, преди да пресоват несмачканите гроздове.
До раздробяването и пресоването стъпките за приготвяне на бяло и червено вино са по същество еднакви.Въпреки това, ако винопроизводителят трябва да прави бяло вино, той или тя бързо ще пресова мъстта след смачкване, за да отдели сока от люспите, семената и твърдите частици.По този начин нежеланият цвят (който идва от кожата на гроздето, а не от сока) и танините не могат да проникнат в бялото вино.По същество, на бялото вино е разрешен много малък контакт с кожата, докато червеното вино се оставя в контакт с люспите си, за да придобие цвят, вкус и допълнителни танини по време на ферментацията, което разбира се е следващата стъпка.
Ферментация
Ферментацията наистина е магията, която се играе в производството на вино.Ако се остави на самотек, мъстта или сокът ще започнат да ферментират естествено в рамките на 6-12 часа с помощта на диви дрожди във въздуха.В много чисти, добре установени винарни и лозя тази естествена ферментация е добре дошъл феномен.Въпреки това, поради различни причини, много винопроизводители предпочитат да се намесят на този етап чрез инокулиране на естествената мъст.Това означава, че те ще убият дивите и понякога непредвидими естествени дрожди и след това ще въведат щам дрожди по личен избор, за да се предвиди по-лесно крайния резултат.Независимо от избрания път, след като ферментацията започне, тя обикновено продължава, докато цялата захар се превърне в алкохол и се получи сухо вино.Ферментацията може да отнеме от десет дни до месец или повече.Полученото ниво на алкохол във виното ще варира от едно място до друго, поради общото съдържание на захар в мъстта.Ниво на алкохол от 10% в хладен климат срещу високо от 15% в по-топлите райони се счита за нормално.Сладкото вино се получава, когато процесът на ферментация спре, преди цялата захар да се превърне в алкохол.Това обикновено е съзнателно, умишлено решение от страна на винопроизводителя.
Изясняване
След приключване на ферментацията започва процесът на избистряне.Винопроизводителите имат възможността да преливат или сифонират вината си от един резервоар или варел в следващия с надеждата да оставят утайките и твърдите вещества, наречени кюспе, на дъното на ферментационния резервоар.На този етап може също да се извърши филтриране и фино почистване.Филтрирането може да се извърши с всичко - от обикновен филтър, който улавя само големи твърди частици, до стерилна филтърна подложка, която лишава от виното целия живот.Избистрянето се случва, когато към виното се добавят вещества за тяхното избистряне.Често винопроизводителите ще добавят яйчен белтък, глина или други съединения към виното, които ще помогнат за утаяването на мъртвите дрождени клетки и други твърди вещества от виното.Тези вещества се придържат към нежеланите твърди частици и ги принуждават към дъното на резервоара.След това избистреното вино се поставя в друг съд, където е готово за бутилиране или по-нататъшно стареене.
Отлежаване и бутилиране
Последният етап от процеса на производство на вино включва стареене и бутилиране на виното.След избистряне винопроизводителят има избор да бутилира виното незабавно, какъвто е случаят с повечето винарни.Допълнително отлежаване може да се извърши в бутилка, резервоари от неръждаема стомана или керамика, големи дървени овали или малки бъчви, обикновено наричани барици.Изборът и техниките, използвани в този последен етап от процеса, са почти безкрайни, както и крайните резултати.Въпреки това, общият резултат във всички случаи е виното.Наслади се!
Време на публикуване: 13 ноември 2023 г